นักวิจัย ม.ราชภัฏอุบล ฯ พัฒนาหัวเชื้อผงปลาส้ม ช่วยย่นระยะเวลาการหมักปลาส้มได้เร็วขึ้น
ปลาส้มมีรสชาติสม่ำเสมอ ปลอดภัย สะอาด ปลอดพยาธิ ๑๐๐%
มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี เป็น “มหาวิทยาลัยเพื่อการพัฒนาท้องถิ่นอย่างยั่งยืน” มีพันธกิจหลายด้าน ทั้งการผลิตบัณฑิต วิจัย บริการวิชาการ ทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม โดยเฉพาะด้านการวิจัยที่มีส่วนสำคัญในการพัฒนาและยกระดับสินค้า ผลิตภัณฑ์ และคุณภาพชีวิตของชุมชนท้องถิ่นให้สามารถพึ่งพาตนเองได้อย่างยั่งยืน
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สัตวแพทย์หญิง ดร.สุรีรัตน์ บุตรพรหม รองอธิการบดี กล่าวว่า มหาวิทยาลัย ฯ ให้การสนับสนุนทุนสำหรับงานวิจัยอย่างต่อเนื่อง ทั้งแหล่งทุนภายในและภายนอก เพื่อส่งเสริมสนับสนุนนักวิจัยในการพัฒนานวัตกรรมช่วยเหลือชุมชนท้องถิ่น ซึ่งในบางงานวิจัยอาจต้องมีหลายระยะในการดำเนินงานวิจัยเพื่อให้ได้ประสิทธิผล สามารถนำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ได้จริง เช่น หัวเชื้อผงปลาส้ม ที่นักวิจัยได้ร่วมกับวิสาหกิจชุมชนในการพัฒนาเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี และยกระดับชีวิตของชุมชนให้ยั่งยืน ซึ่งเป็นความร่วมมือของสำนักงานการพัฒนาการวิจัยการเกษตร (สวก.) ร่วมกับ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี ปี ๒๕๖๔-๒๕๖๕ สนับสนุนทุนวิจัย ภายใต้โครงการบริหารจัดการเพื่อพัฒนา RAINS for Thailand Food Valley (ภาคอีสานตอนล่าง)
จังหวัดอุบลราชธานี ขึ้นชื่อเรื่องแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติที่สวยงามมากมาย หากใครมาเที่ยวที่อุบลราชธานีก็ต้องมีของฝากติดมือกลับไปฝากคนรัก คนรู้จัก เพื่อนร่วมงานทุกครั้ง ของฝากอันดับแรกที่คนส่วนใหญ่นึกถึงก็คงต้องเป็นหมูยอซึ่งมีรสชาติและเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนที่อื่น หากแต่ว่าของดีเมืองอุบลไม่ได้มีแต่หมูยอเพียงอย่างเดียว ดังคำขวัญของจังหวัดอุบลราชธานีท่อนหนึ่งที่ว่า “มีปลาแซบหลาย” หนึ่งในนั้นคือ ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม อำเภอโขงเจียม นอกจากจะเป็นอำเภอศูนย์รวมของสถานที่ท่องเที่ยวประจำจังหวัดแล้ว ยังเป็นอำเภอชายแดนติดกับลาวใต้ มีแม่น้ำโขงกับแม่น้ำมูลไหลมาบรรจบกันที่นี่ “แม่น้ำสองสี” ซึ่งเป็นแหล่งจับปลาธรรมชาติขนาดใหญ่ จึงมีการผลิตปลาส้มจำหน่ายอย่างแพร่หลายและขึ้นทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชนหลายกลุ่ม
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุนิดา เมืองโคตร และ ผู้ช่วยศาสตราจารย์อัญญาณี อดทน นักวิจัย เล่าว่า ที่เลือกผลิตภัณฑ์ปลาส้มครูหยอย ในการดำเนินการวิจัยเพราะว่ามีความพร้อมและมีมาตรฐานโรงเรือนอยู่แล้ว มีผลิตภัณฑ์ปลาส้มวางจำหน่ายทั้งหน้าร้าน ออกบูทงานแสดงสินค้า และช่องทางออนไลน์ ซึ่งการผลิตปลาส้มส่วนใหญ่ทำต่อเนื่องมาจากการประกอบอาชีพการทำปลาส้มของครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่พัฒนาวิธีการประกอบอาชีพของครัวเรือน ซึ่งปัญหาที่พบคือผลิตภัณฑ์ปลาส้ม มีผู้ผลิตหรือคู่แข่งจำนวนมาก สามารถเลียนแบบได้ง่าย มีกลุ่มสินค้าอื่นทดแทนได้ในราคาที่ถูกกว่า วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตปลาส้มจะหายากในฤดูแล้ง รวมถึงปัญหาด้านเงินทุนในการประกอบธุรกิจ ทีมนักวิจัยได้ลงพื้นที่สำรวจเพื่อพัฒนาโจทย์วิจัยพบว่า กลุ่มวิสาหกิจชุมชนมีความต้องการขยายตลาดปลาส้มตะเพียนหางแดง และมีความจำเป็นในการใช้งานวิจัยและเทคโนโลยีในการปรับปรุงกระบวนการผลิตปลาส้มตะเพียนหางแดง เริ่มต้นจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มตะเพียนหางแดงให้เป็นที่ยอมรับและมีคุณภาพ ยกระดับการผลิตทุกขั้นตอนโดยการนำเทคโนโลยีทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาพัฒนาปลาส้มซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่น จึงคิดค้นและพัฒนานวัตกรรม จนได้ “หัวเชื้อผงปลาส้ม” สามารถย่นระยะเวลาการหมักปลาส้มได้เร็วขึ้น ได้ปลาส้มที่ปลอดภัย สะอาด ปลอดพยาธิ มีรสชาติสม่ำเสมอ ปลอดภัยด้วยการวิเคราะห์ทดสอบในห้องปฏิบัติการ พร้อมทั้งสร้างกลยุทธ์ทางการตลาด โดยเน้นจุดขายการบริโภคปลาส้มปลอดภัย เพิ่มช่องทางการจำหน่ายทางออนไลน์ เพิ่มจำนวนร้านค้าท้องถิ่น ร้านของฝาก รวมถึงตัวแทนจัดจำหน่ายในต่างประเทศ
สำหรับงานวิจัยในครั้งนี้ มีนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารเข้ามามีส่วนร่วมในการดำเนินงานวิจัย เริ่มตั้งแต่กระบวนการคิด วิเคราะห์ วางแผนจากสถานที่จริง เรียนรู้กระบวนการผลิตปลาส้มเพื่อนำเอาองค์ความรู้ที่เรียนมาใช้ประโยชน์และให้คำแนะนำถ่ายทอดให้กับผู้ประกอบการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพราะการเดินทางลงพื้นที่ดำเนินงานวิจัยในแต่ละครั้งต้องใช้เวลาเพราะระยะทางค่อนข้างไกล จึงต้องมีการวางแผนที่ดี ซึ่งในช่วงแรกการดำเนินงานก็ประสบปัญหาเนื่องจากการวิเคราะห์และวางแผนนั้นไม่ตรงกับบริบทของพื้นที่และวิชาสหกิจชุมชน ส่งผลกระทบต่อการดำเนินการวิจัย จึงต้องปรับเปลี่ยนกระบวนการคิด วิเคราะห์ และวางแผนใหม่ ซึ่งนักศึกษาก็สามารถทำได้ตามวัตถุประสงค์ตั้งแต่การปรับปรุงจนถึงกระบวนการเก็บรักษา รักษามาตรฐานของปลาส้มได้อย่างมีประสิทธิภาพ ที่สำคัญปลาส้มที่ผลิตก็ยังปลอดพยาธิอีกด้วย
ปัจจุบันกลุ่มวิสาหกิจชุมชน บ้านด่านใหม่ อำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี สามารถผลิตปลาส้ม รวมประมาณ ๔๐,๐๐๐ กิโลกรัมต่อปี ได้รับรางวัล “สถาบันเกษตรกรดีเด่น” ระดับเขต ปี ๒๕๖๖ และได้รับใบรับรองตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียว ที่รับประกันความสด สะอาด ได้มาตรฐาน ปลอดภัย ใส่ใจสิ่งแวดล้อม จากกองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง มีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทั้งในรูปแบบขายหน้าร้าน ออกบูทแสดงสินค้า และขายออนไลน์ มูลค่าการจำหน่ายประมาณ ๒ ล้านบาทต่อปี สร้างความเข้มแข็งให้กับชุมชนท้องถิ่น ช่วยยกระดับคุณภาพการผลิต คุณภาพชีวิตที่ดี ส่งเสริมการบริโภคอาหารปลอดภัยและมีความยั่งยืน
#มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
